En las zonas boscosas de diferentes estados de México, las lluvias generan la humedad ideal del suelo, y si a esta se suma la madera y las hojas, se crean las condiciones necesarias para que crezcan los hongos silvestres. Sus diversas formas, tamaños y colores surgen entre la hojarasca, cerca de las raíces y de los troncos de los árboles, pero no todos son comestibles.
De acuerdo con datos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en el País se calcula que puede haber cerca de 200 mil especies de hongos, de las cuales se han identificado 400 comestibles y cerca de 100 tóxicas. Por eso, es considerada como la segunda nación más biodiversa del mundo, solo superada por China, en donde se consumen alrededor de 600 variedades de hongos.
Para recolectarlos, Emma Estrada-Martínez en el libro Hongos Comestibles y Tóxicos de México, afirma que están las «hongueras» que son personas especializadas y con conocimientos ancestrales.
«Además, de conocer las características distintivas de los hongos, reconocen los hábitats y temporadas de crecimiento de las especies de interés, los factores ambientales que favorecen su desarrollo, las prácticas vinculadas a la recolección, transporte, conservación y comercialización de estos organismos. Así como sus formas de preparación», explica.
Aunque es una actividad que realizan hombres y mujeres, estas últimas son las principales encargadas de todo el proceso, desde la recolección, la preparación y la venta, hasta la conservación y transmisión del conocimiento de una generación a otra.
En la cocina
Los antiguos mexicanos incluían en su alimentación los hongos silvestres, de hecho los aztecas los llamaban «nanacatl», que significa carne. En Historia general de las cosas de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún afirma que crecían en abundancia y que sus informantes le mostraron el chilmecananácatl (hongo anaranjado/rojizo), el tzontecomananácatl (hongo de cabezuela) y el iztacnanácatl (hongo blanco).
«Hay unos hongos en esta tierra que se llaman nanácatl… Nacese debajo del heno, son redondos y tienen el sombrero algo ancho; no se comen crudos, sino cocidos… Comen los honguillos cocidos con chile, y con tomates, y echan en ellos epazotl, y así hervidos son de muy buen gusto y no hacen daño a los que los comen», describe.
Sin embargo, su importancia va más allá, pues en los procesos de fermentación ayudan en la conservación de quesos o pulque, también se usan como colorantes, potenciadores de sabor y fuente de proteínas.
De acuerdo con registros de la UNAM, aunque los hongos silvestres están compuestos en un 90% por agua, también contienen hidratos de carbono, proteínas, vitaminas (como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B9), minerales (como fósforo, potasio, hierro, cobre y zinc) y compuestos antioxidantes. Por eso, hay que aprovechar esta temporada para consumirlos en mayor grado de madurez.
¡Entérate!
Este alimento tuvo tal importancia que los lugares en donde crecían en abundancia llevaban su nombre, por ejemplo, Nanacatepec, que se encuentra en Puebla, significa cerro de los hongos, y Nanacamilpa, en Tlaxcala, es lugar donde crecen los hongos.
